Azienda Agricola AIDI

 L’azienda agricola AIDI è situata ai piedi delle pre alpi vicentine a nord di Marano, in un lembo di pianura ancora fortunatamente verde; l’azienda è condotta esclusivamente con metodo biologico con controllo BIOS
e secondo normative internazionali CE.
Iniziata l’attività nel 1997 con poche capre e una struttura provvisoria, attualmente, nel nuovo stabile sono presenti 130 capi in lattazione oltre una 50 di caprette da rimonta tutte allevate con stabulazione libera.
L’azienda, a gestione familiare, impegna due persone a tempo pieno e altre due impegnate soprattutto nella
lavorazione e nella confezione del formaggio.
La trasformazione del latte avviene in modo artigianale nei locali annessi all’azienda e da origine ad una
linea completa di formaggi di altissima qualità, tutti a caglio vegetale, freschi confezionati ad atmosfera
modificata o stagionati in assi di quercia non trattata per permettere un migliore “respiro” del formaggi.
 
Formaggi prodotti
L’Azienda Agricola “AIDI” produce diversi prodotti che si possono classificare in due categorie; prodotti
freschi e prodotti stagionati.

Prodotti freschi:
• Ricotta di capra
• Caciotta di capra
• Delizia di capra
• Delizia di capra al basilico, o alla menta, o alla melissa, o con erbette miste
• Tenerello di capra
 
Prodotti stagionati:
• Cacio di capra
• Caciotta stagionata di capra
• Caciotta stagionata di capra al basilico o al peperoncino
 
Pastorizzazione o termizzazione del latte
Il latte viene messo nella vasca polivalente, addizionato con sale e riscaldato fino a 68°C per il processo di
termizzazione nel caso di formaggi stagionati oppure ad una temperatura di 72°C per il processo di
pastorizzazione nel caso di formaggi freschi. Il riscaldamento dura circa un’ora e durante questa fase viene
effettuato il rimescolamento tramite l’azionamento di spatole automatiche in acciaio. Una volta raggiunta la
temperatura massima, essa viene mantenuta per almeno un minuto al fine di rispettare i processi chimico –
fisici che sono alla base di una buona riuscita del processo stesso.

Trasformazione del latte
• Produzione di cacio e caciotte. Dopo il riscaldamento, inizia la fase di raffreddamento; quando il latte
raggiunge i 45°C viene introdotto il fermento ,che ha lo scopo di “attivare” il latte, e successivamente,
a 36°C, prima si arresta il processo di raffreddamento e poi si aggiunge il caglio.
A questo punto si disattivano le spatole e si lascia riposare il latte per circa 15 minuti. Quando la cagliata raggiunge una certa consistenza, verificabile manualmente, vengono sostituite le spatole con delle pale dotate
di filamenti in acciaio e vengono attivate elettricamente per effettuare la “spinatura” della cagliata. In
un minuto la cagliata è tagliata e si procede alla “cottura” del formaggio portandolo, in circa 3-5
minuti, alla temperatura di 42°C. Raggiunta questa temperatura, inizia lo scarico della cagliata sui
banchi di lavoro.
Nel caso del cacio la cagliata viene scaricata direttamente sullo stampo .
Riempito lo stampo, si lascia scolare per bene il siero per poi girare la forma all’interno dello stampo
stesso in modo da fargli assumere la sagoma voluta.
Nel caso della caciotta la scarico avviene su un’apposita griglia (stampiera) dotata di fori in modo tale da
scaricare negli stampi, posati uno di fianco all’altro nel banco, la cagliata. Anche in questo caso si
attende che il siero scoli prima di aggiungere eventuale cagliata e poi si girano le caciotte all’interno degli
stampi. Per realizzare le caciotte stagionate è sufficiente passare le caciotte fresche appena girate negli
stampi con acqua calda a 50°C. Nel caso delle caciotte stagionate al basilico o al peperoncino, questi
vanno tritati e mescolati alla cagliata prima di metterla negli stampi.

• Produzione della delizia.Pastorizzato il latte a 72°C e addizionato con sale si prosegue con il
raffreddamento fino a 32°C, ma prima, a 45°C, viene aggiunto il fermento per “attivare” il latte. Il
caglio viene addizionato a 32°C in dosi infinitesime ,dopodiché si lascia coagulare la cagliata per 16-
18 ore. L’estrazione del formaggio viene effettuata manualmente con l’aiuto di attrezzi appositi che
permettono di riempire gli stampi. Per realizzare le delizie alle erbe aromatiche (rigorosamente
biologiche), queste vengono aggiunte alla cagliata prima di metterla negli stampi.
 
• Produzione del tenerello. Pastorizzato il latte a 72°C e addizionato con sale in quantità maggiore agli
altri formaggi , si prosegue con il raffreddamento fino a 40°C, ma prima, a 45°C, viene aggiunto il
fermento per “attivare” la cagliata. A 40°C viene aggiunto il caglio , la cagliata va lasciata riposare
circa 20 minuti per poi muoverla appena col “piatto” prima di lasciarla riposare per un’altra mezz’ora.
Il prodotto cagliato viene versato negli appositi stampi sistemati nel banco di lavoro e viene lasciato
scolare il siero per poi riempire il banco con acqua a 60°C fino a coprire il formaggio. L’acqua viene
lasciata per 10-15 minuti in modo che il formaggio formi una leggera crosticina.
 
• Produzione delle ricotte. Recuperato il siero delle lavorazioni precedenti, questo viene riscaldato fino
a 60°C, sempre col movimento delle spatole, e poi, si aggiunge il latte (3 litri per hl di siero) e sale
dopodiché si arrestano le spatole e si continua a riscaldare fino a raggiungere la temperatura di
92°C, raggiunta la quale si preleva manualmente con lo stampo la ricotta.

 
Cacio. Dopo averlo lasciato negli stampi per due giorni circa, esso viene introdotto nella salina per 6-7 ore e
poi immagazzinato per almeno 60 giorni prima della commercializzazione.
Delizia e caciotta. Rimaste nello stampo per circa un giorno, durante il quale le forme vengono salate due
volte a secco, vengono immagazzinate nella cella refrigerante dei formaggi freschi e lasciate lì un altro
giorno per farle asciugare prima di essere confezionate.
 
Caciotta stagionata. Rimaste negli stampi per due giorni circa nella cella, vengono introdotte nella salina per un’ora e poi immagazzinate prima della vendita per circa un mese.
Ricotta. Rimane negli stampi per un giorno all’interno della cella per poi essere, a loro volta, confezionate.
Tenerello. Opportunamente rigirato e salato il formaggio viene messo nella cella per circa 8 giorni per la
maturazione e successivamente viene confezionato



Emilio Nizzero

Azienda Agricola Biologica AIDI di Flavio Sartore
Via Molette 25
MARANO VICENTINO
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